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食用碱和小苏打分不清?来,看这一篇就够了!
2021-03-18

原标题:食用碱和小苏打分不清?来,看这一篇就够了!


食用碱和小苏打是日常中很常见的两种添加剂,但很多人都分不清楚,经常把这两者混用,大大影响了食物的味道。

下面,我们就来把两者进行一下详细对比。

首先,我们先从成分上进行下区分。食用纯碱和小苏打在分子式上不相同,食用纯碱的主要成分是碳酸钠(Na2CO3),作用较强,有腐蚀性,用于特殊食品的初加工,不能直接入口。小苏打的主要成分为碳酸氢钠(NaHCO3),只溶于50℃以上的热水,作用比较温和,是食品类常用制酸、发泡剂,适量使用无刺激性。


 

第二是外观不同。

 

食用碱:外观呈细粉状,色泽纯白,易溶于水。

小苏打:外观呈细小晶体状,类似于细盐。

 

第三是作用是不同。

 

用碱具有软化食物的作用,能够中和食物的酸性,使食材变得更香,增加菜肴的卖相。食用碱还具有分解蛋白质的作用,在炖肉时加上一点食用碱肉质会变得更软,而且能够加快烹饪速度。除此之外,食用碱还能够增加泡发干货的速度,使干货的泡发率更高。但是食用碱的碱性是非常强的,所以在使用的时候一定要注意用量,用太多会影响到口感和菜品,反而会使食材变苦。但是,在蒸馒头的时候可以稍微放一点食用碱,中和一下酸性,这样馒头会变得更加蓬松。但也要注意量,放多了馒头就会发黄,而且口感会变差。

小苏打主要用于泡发,可以用来炸油条,制作面包。小苏打会让食物变得更蓬松,口感也会更加松软。在制作油条和面包的时候可以加上适量的小苏打,可以使口感变得更加松软。

两者在对肉类的处理效果上不一样,食用纯碱能促进肉质软化,缺点是有股难闻的碱味。小苏打可破坏肉质纤维结构,使肉质松软膨胀,鲜嫩爽滑。

另外,小苏打还有加强洗碗精的除油腻功能。加二汤匙的小苏打到稀释的洗碗精水中,可以帮助去除锅碗瓢盘上的油腻。如果器具上黏有的难洗的残余食物,先泡在小苏打∕洗碗精的水中,用海绵沾上干的小苏打粉,轻轻刷洗就可以洗掉了。

 

在煮大米粥、小米粥、玉米粥要加食用碱,可以让粥变得更加黏稠。这是因为碱能促进淀粉吸水糊化,促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水,结果就能让粥更快地煮熟,还能让粥口感更黏稠。


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